中式面点历史文化10篇中式面点历史文化 中式面点技艺1 按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二章 面团调制技艺 课前思考 2 指在面粉中加入适量水调制而成下面是小编为大家整理的中式面点历史文化10篇,供大家参考。
篇一：中式面点历史文化
面点技艺 1按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 第二章
面团调制技艺
课前思考
2
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节
水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
第二章
面团调制技艺
3
二、水调面团的特点
面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。
第一节
水调面团的调制技艺
4
三、水调面团的调制方法 第一节
水调面团的调制技艺
配料
下粉
拌和
揉面
醒面 四、水调面团的分类 （一）冷水面团 （三）热水面团 （二）温水面团 5
（一）冷水面团的调制方法及要领
2.冷水面团的性质 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。
1.调制方法：下粉
掺水
拌粉
揉搓 第一节
水调面团的调制技艺
6
3. 冷水面团的用途
适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。
第一节
水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
7
第一节
水调面团的调制技艺
4. 冷水面团调制的操作要领
1）水温适当 2）使劲揉搓 3）掌握好掺水比例 4）静止醒面 （一）冷水面团的调制方法及要领
8
第一节
水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领 1.温水面团的调制方法 2.温水面团的性质 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。
下粉
掺水
拌和
揉搓
晾凉
揉面 9
第一节
水调面团的调制技艺
3.温水面团的用途 适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。
（三）温水面团的调制方法及要领 10
4. 调制温水面团的操作要领
1）灵活掌握水温 ①水温偏高面团 ②水温偏低面团 2）要散尽面团中的热气 第一节
水调面团的调制技艺
11
（二）热水面团的调制方法及要领 1.热水面团的调制方法
2.热水面团的性质 柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。
第一节
水调面团的调制技艺
下粉
浇开水
拌和
洒冷水揉团
晾凉
揉搓
醒面 12
3. 热水面团的用途
主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。
第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 13
4. 调制热水面团的操作要领
1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面 第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 14
二、水调面团的形成原理和性质
变化 温度
基本上不变化，吸水量低 常温下 30℃ 淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 50℃ 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 53℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。
67.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 90℃以上 粘度越来越大 1. 淀粉的性质
第一节
水调面团的调制技艺
15
2. 蛋白质的性质
变化 温度
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高 常温下 30℃ 吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。
60℃—70℃ 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。
90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。
二、水调面团的形成原理和性质 第一节
水调面团的调制技艺
16
1. 冷水面团调制方法和操作要领有哪些？
2. 蛋白质在不同的水温下的变化如何？
3. 淀粉在不同的水温下的变化如何？
作
业
17
第二节
膨松面团调制技艺
什么是膨松面团？
膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
18
膨松面团的分类
第二节
膨松面团调制技艺
生物膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团
19
（2）固体鲜酵母 一、发酵面团的调制
（一）发酵面团的种类和调制方法 1.酵母发酵面团 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 第二节
膨松面团调制技艺
20
2.面肥发酵面团 （一）发酵面团的种类和调制方法 （5）烫酵面 3.酒和酒酿发酵面团 (1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 第二节
膨松面团调制技艺
21
3. 杂菌繁殖和酸碱中和
（二）发酵面团的形成原理
1. 淀粉酶的分解作用 2. 酵母繁殖和分泌“酵素” 第二节
膨松面团调制技艺
22
6.科学施碱
（三）发酵面团调制的操作要领 1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量 4.恰当控制温度 5.合理安排发酵时间 第二节
膨松面团调制技艺
23
1. 发酵面团的种类有哪些？
2. 发酵面团调制的调制要领有哪些？
作
业
24
2.矾碱盐面团调制方法
将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。
二、化学膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
（一）化学膨松面团的调制方法 1.发粉面团的调制方法
先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团 25
化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。
（二）化学膨松的原理 第二节
膨松面团调制技艺
26
（三）化学膨松面团的操作要领
1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。
第二节
膨松面团调制技艺
27
（一）物理膨松面团的调制 三、物理膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
28
物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。
（二）物理膨松的基本原理 第二节
膨松面团调制技艺
29
1. 严格选料和用料
2. 注意调制的每一个环节
（三）物理膨松面团调制的操作要领 第二节
膨松面团调制技艺
30
作
业
1. 化学膨松面团的操作要领有哪些？
2. 试述蛋糕面团的调制方法。
31
第三节 油酥面团调制技艺 油酥面团
层
酥 单
酥 32
油酥面团 —— 是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。
层酥 —— 是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。
◆ 单酥 —— 由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。
第三节 油酥面团调制技艺 33
一、层酥面团的种类和调制方法
（一）包酥面团的调制方法 （二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 34
（一）包酥面团的调制方法
干油酥 水油面 包酥面团
一、层酥面团的种类和调制方法 第三节 油酥面团调制技艺 35
①反复揉擦 ②掌握配料比c例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 1 1 、干油酥的调制
（1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 （3）干油酥调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 一、层酥面团的种类和调制方法 36
下粉——拌和——揉擦——成团 2 2 、水油面的调制
1）水油面的性能和作用 2）水油面的调制 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂 3）水油面团调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 37
①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 3 3 、包
酥
1）包酥的方法 第三节 油酥面团调制技艺 大包酥
小包酥 2）包酥的操作要领 38
4 4 、酥皮的种类
明
酥
第三节 油酥面团调制技艺 39
4 4 、酥皮的种类
暗
酥
第三节 油酥面团调制技艺 40
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 41
明
酥
暗
酥
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 42
1. 油酥面调制法
冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面
2. 水油面调制法
下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面
3. 开酥法
4. 擘酥面团的操作要领
（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀
(4)注意用料比例和冷冻时间的控制
（二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 43
（二）混酥面团的调制 二、单酥面团的种类和调制方法 （一）浆皮类面团的调制 1. 砂糖浆面团的调制
2. 麦芽糖面团的调制
第三节 油酥面团调制技艺 44
1. 面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。
2. 面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易‚炭化‛变脆。
3. 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。
三、油酥面团的形成原理 第三节 油酥面团调制技艺 45
作
业
1. 油酥面团如何分类？各有什么特点？
2. 干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？
3 3 、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？
46
第四节
米粉及其他面团的调制
一、米粉的种类及制作方法
1. 干磨粉
不经加水，直接磨成细粉。
2. 湿磨粉
先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。
3. 水磨粉
水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。
47
（三）发酵粉团
二、米粉面团的调制法
（一）糕类分团
（二）团类粉团
第四节
米粉及其他面团的调制
48
米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。
1. 粘性强、韧性差
2. 不能单独用来做发酵制品
3. 调制米粉必须使用热水
4. 调制时必须掺粉
三、米粉面团的形成原理及特性
（一）米粉面团的形成原理
（二）米粉面团的特性
第四节
米粉及其他面团的调制
49
1. 蛋和面团
2. 澄粉面团（淀粉面团）
3. 杂粮面团
4. 鱼虾茸面团
四、其他面团的调制
第四节
米粉及其他面团的调制
50
作
业
1. 米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？
2. 常见的杂粮面团有几种？
3. 澄粉面团有什么特点？如何调制？
51
思考与练习
一、填空题
⒈水调面团可分为 _____ 、 ______ 和 ______ 三种。
⒉膨松面团可分为 _______ 、 ________ 和 _______ 三大类。
⒊调制酵母发酵面团常用的酵母有 _____ 、 ____ 和 ______ 三种。
⒋面种发酵面团可分为 ________ 、 _______ 、 ______ 、 _____ 和________ 五种。
⒌在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有 ____ 、______ 、 _______ 、 _______ 、 ______ 、 ______ 、 _______ 等。
⒍层酥面团由 _____________ 和 _____________ 两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。
⒎酥皮的擀制方法有 _____________ 、 _____________ 和_____________ 三种。
⒏米粉面团可分为 _____________ 和 _____________ 两大类。
52
思考与练习
二、选择题
⒈水调面团按调制水温的不同，又可分为（
）。
A. 冷水面团
B. 温水面团
C. 浆皮面团
D. 开水面团
⒉调制水饺面团时面粉与水的比例是（
）。
A.1 ：
0.3
B.1 ：
0.4
C.1 ：
0.5
D.1 ：
0.6
⒊ 温水面团具有如下特点：（
）。
A. 色泽洁白
B. 有延伸性
C. 可塑性较好
D. 便于包捏
⒋调制问水面团时要注意的是（
）。
A. 灵活掌握水温
B. 热天用冷水
C. 要散发面团中的热气后方可操作
D. 保持面团中的热气
53
思考与练习
二、选择题
⒌开水面团的性质是（
）。
A. 柔软无筋
B. 弹性好
C. 可塑性好
D. 黏性小
⒍在烫澄面时，水温应达到（
）。
A.30℃ 以上
B.50℃ 以上
C.70℃
D90℃ 以上
⒎开水面团适宜制作的品种有（
）。
A. 蒸饺
B. 水饺
C. 锅贴
D. 烧卖
⒏目前制作面包所用的发酵方法有（
）。
A. 酵母发酵
B. 面种发酵
C. 炮打粉发酵
D. 酒酿发酵
⒐酵面的发酵过程有下列几种：（
）。
A. 发酵正常
B. 发酵不足
C. 发酵过头
D. 发酵超标
⒑影响面团的发酵因素主要有：（
）。
A. 泡打粉
B. 发酵温度
C. 面粉质量
D. 糖的用量
⒒对发酵面...
篇二：中式面点历史文化
章 概论第二章 面团形成的原理第三章 面团调制的基本操作技法第四章 面点馅心制作工艺第四章 面点馅心制作工艺第五章 面点馅心的分类第六章 面点成形工艺第七章 面点熟制工艺第八章 面点的风味第九章 面点厨房的设备和工具第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势第一节 中国面点发展简史及其趋势第一章 概论一、面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容 是指以面粉饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史三、面点的发展趋势米粉和杂粮粉等为
二、二、面点的发展简史面点的发展简史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期佛教文化传入素食点心亦随之发展东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。到了
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转点心北转北方点心南转北方点心南转促进了中西风味促进了中西风味点心北转点心北转，，北方点心南转北方点心南转，，促进了中西风味促进了中西风味，结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺南北风味的南北风味的，南北风味的南北风味的中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则，以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
面点的简史面点的简史 中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原 汉代出现发酵制品 隋唐五代出现食疗面点 清代制作技术达到新的高峰，形成体系 新中国成立后，机械化生产发展
第二节 面点工艺学的概念、研究内容和方法研究内容和方法第二节 面点工艺学的概念、一、面点工艺学 简介所谓面点工艺学所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一) 研究的内容(二) 研究的方法1．总结、整理、发掘2．理论联系实际，重视实验性研究3．重视对整体加工过程和方法的研究是指研究面点原料面团调制
第三节 面点的技术特点第三节 面点的技术特点一、选料精细、花样繁多1注意原料品种1．注意原料品种、加工处理方法的选择2．按原料产地、部位选择3.
根据品质及卫生要求选择原料二、讲究馅心、注重口味三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，加工处理方法的选择
第四节 面点主要风味流派的形成和特色形成和特色第四节 面点主要风味流派的一、广式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色三、京式面点的形成和特色
1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）。特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新）季节点心心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心。特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。节日点心（元宵节端午节
第五节 面粉的认识及分类第五节 面粉的认识及分类目前我国面粉生产主要有高筋粉、中筋粉、低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头、蛋糕、面包等专用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，也是厨房中比较常用的三种面粉。由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。
面粉的筋度：指面粉中所含蛋白质的比重面粉的筋度：指面粉中所含蛋白质的比重1、高筋面粉蛋白质含量为：12.5%~13.5%，湿面筋含量40%以上，高筋粉的筋度较高，手感松散，较粗糙，赤白色。筋度较高，手感松散，较粗糙，赤白色。2、中筋面粉蛋白质含量为：8.5%~12.5%，湿面筋含量26~40%之间，是目前市场最常见的面粉,手感幼滑，白色，3、低筋粉 蛋白质含量为：8.5%以下，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，常用来制作蛋糕或各类小点心。
第六节 面点制作工艺流程第六节 面点制作工艺流程一、调制面团制馅二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制
第七节 皮坯料第七节 皮坯料皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. 一、麦类二、米类三、杂粮类
第八节第八节馅料馅料一、咸味馅原料（一）肉类二、甜味馅原料（一）豆类（三）水果蜜饯类（二）水产类（三）蔬菜类（二）干类（四）鲜花
第九节 发酵剂与膨松剂合理使用第九节 发酵剂与膨松剂合理使用我们常用的发酵方法，使用活性干酵母、老面、作为“发酵剂”来发面的较多，下面有几种发面原料，“发酵剂”介绍给大家认识一下。
食品添加剂食品添加剂概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。一、膨松剂二、小苏打三、化学疏松剂四、色素五、香料
一、膨松剂一、膨松剂制作面点常用的化学膨松剂有，泡打粉、小苏打、明矾、臭粉等。
二、小苏打二、小苏打小苏打：小苏打就是碳酸氢钠，俗称“小苏打”呈白色粉末状碳酸氢钠固体在50℃以上开，呈白色粉末状，碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠，水和二氧化碳气体，常用于制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味，使用量不宜过多。
三、化学疏松剂三、化学疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种合疏松剂两种。泡打粉：泡打粉又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉、发酵粉、是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填冲剂的白色粉末，英文名叫baking powder，简称“B P”是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
四、色素四、色素天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。
五、香料五、香料（一）天然香料动物性香料；植物性香料。在面点中添加的主要有鲜花和含油果料在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花，蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料单体香料，合成香料（香精）如桂
六、 酵母六、 酵母干酵母：又叫活性干酵母：干酵母呈粒状，采用具有耐干燥能力处理，发酵稳定，经培养，在经干燥和挤压成型而制成。干酵母可用水先化开，再倒入面粉中，也可直接放入面粉中搅拌均匀。活性干酵母与面粉的使用比例：发面面团一般是每1000克面粉加入8克左右活性干酵母，根据室内温度加减投料，一般室内温度在30℃ 每1000克面粉放8可即可。
第二章 面团形成的原理第二章 面团形成的原理第一节 面团的概念、作用及分类第二节 面团形成的机理第三节 面团粘弹性机理
第一节 面团的概念、作用及分类第一节 面团的概念、作用及分类一、面团的概念面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋糖浆等液态原料蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。二、面团的作用三、面团的分类料过制
二、面团的作用二、面团的作用（一）便于面点成形（二）适合面点制品特点的需要（三）发挥原料应起的作用
三、面团的分类三、面团的分类第一层次划分依据面团的主要原料进行分类。第二层次依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。
第二节 面团形成的机理第二节 面团形成的机理一、面团形成过程中的物理化学变化二、影响面团形成的因素
一、面团形成过程中的物理化学变化一、面团形成过程中的物理化学变化（一）蛋白质溶胀作用蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。做蛋白质的溶胀作用（二）淀粉糊化作用淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成面团，如水调性热水面团。（三）吸附作用（四）粘结作用
二、影响面团形成的因素二、影响面团形成的因素（一）原料因素：糖、油、蛋、盐、碱（二）水的因素：水量、水温（三）操作因素：投料顺序、调制时间和速度、静置时间
第三节 面团粘弹性机理第三节 面团粘弹性机理面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。性的面筋蛋白质所致。一、麦胶蛋白 结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用
第三章 面团调制工艺第三章 面团调制工艺第一节 面团调制的基本操作技法第二节 麦粉类水调面团第三节 麦粉类发酵面团第三节 麦粉类发酵面团第四节 麦粉类化学膨松面团第五节 麦粉类物理膨松面团第六节 麦粉类油酥面团第七节 米粉面团第八节 其他面团
第三章 第一节 面团调制的基本操作技法法第三章 第一节 面团调制的基本操作技一 配料概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的概念配料是指面团加前对主要原料、调辅料等的选择与搭配目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。二 和面三 、揉面四、特殊技法根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。
第二节第二节麦粉类水调面团麦粉类水调面团一、水调面团的特性及形成原理概念水调性面团概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团调制工艺冷水面团调制工艺热水面团调制工艺温水面团调制工艺是指不经过发酵而用水与面
第四章第四章馅心制作工艺馅心制作工艺第一节 馅心的分类、作用及制作要求第二节 咸馅制作工艺第节 咸馅制作第三节 甜馅制作工艺第四节 包馅面点的配方设计
第五章第五章第一节 馅心的分类第一节 馅心的分类馅心的分类馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
二二馅心的作用馅心的作用（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
三 馅心制作要求三 馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点：）馅心的水分和粘性要合适（一）馅心的水分和粘性要合适（二）馅料细碎（三）馅心口味稍淡（四）根据面点的成形特点制作馅心（
第二节第二节咸馅制作工艺咸馅制作工艺在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类也是使用最多的一种馅心很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。（一）
生咸味馅（二）
熟咸味馅很多咸馅按制
（一）
生咸味馅（一）
生咸味馅生咸味馅是生料加入调味料拌和而成生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。植物生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。
（二）（二）熟咸味馅熟咸味馅熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。
第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅是一种重要的馅料，它是以糖...
篇三：中式面点历史文化
l6(19)总第 l254 (至薜技术协作信息 技术威果展矛 有关中式面点制作中存在问题的几点思考 高慧丽 邢冬燕 ，黑龙江牡丹江 摘 要：在我国，美食也是我国传统文化的一部分，因对美食的追求使我国形成了完整的美食文化体系。其中中式面点作为我国 美食文化的一部分，它的发展在一定程度上也受到时代变化的影响。本文简单的介绍了传统的中式面点所具有的特 色。根据时代变 化时中式面点发展到现今的制作过程 中存在的问题进行全面分析 ，并探讨如何改善中式面点的不足和缺陷，使 中式面点传承下去 并且发扬光 大。关键词 ：中式面点；制作 ；问题；措施 ；特色 中式面点所体现出来的不只是我国 人民对食物的追求，其还包含着深厚的文 化底蕴 ，反映出我国历史发展中食物的变 迁 ，从另一种角度体现出时代的特色与变 化。其中面点在选材 、制作等各个方面都 有着深厚的文化底蕴，值得我们继续发展 与传承。
一、 中式面点的现状 长期以来，面点一直备受中国人民的 喜爱。特别是在北方地区，更是以面食为 主食。另一方面 ，经过时代变迁 ，很多精致 的面点品种 已经成为了小吃的一个重要 组成部分。
但是 ，受到外来的西点的冲击 ，传统 的中式面点的地位受到一定的影响，并且 在现代社会中，年轻群体对西式糕点的喜 爱程度更高 。而中式面点受到自身条件与 制作水平的限制致使其在市场中没有得 到良好的发展与推广。为了保证中式面点 的发展 ，需要找出其在制作中的问题进行 解决，使中式面点适应市场需求。
二、中式面点 中式面点主要包括六种类型 ：团类 ，
如熟粉团 、汤团等；卷类是中式面点中较 为常见的一类，如饼皮卷、折叠卷等 ，又可 细分为荷叶卷 、蝴蝶卷等 ；包类主要的分 类方法是根据其自身特点进行区分的，如 提褶包 ，即最常见的小笼包 ，另外 目前我 们在宴席上常见的各种花式包点 ，如寿桃 包，饺类是我国传统的面点类型，除了我 们常见的水饺外，还包括鱼形饺、锅贴、梳 背饺等，若根据其材料划分则可以分为水 面饺 、玉米面饺以及油面饺等；饼类主要 有四种类型：第一种酥皮面饼 ，如葱油饼 ； 第二种酵面饼，如酒酿饼；第三种酥面饼 ，
如清油饼 ；第四种煎米饼，如肴肉锅饼；糕 类是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制 作而成 ，其中面粉类的糕点较多，比如说 ：
千层油糕、蜂糖糕等等。
三、中式面点制作中存在问题 l发面时间较长。
中式面点制作第一步就是和面与发 面 。而在进行发面这道程序时 ，为了保证 发面的水平，需要经过长时间的发酵 ，因 此一些餐饮企业为了保证第二天对面点 的正常制作 ，往往在前一天进行和面发 酵 ，因为经过一晚上的时间，面粉发酵了 很长一段时间 ，产生乳酸 ，乙酸和其他物 质 ，中和产生的酸性物质 ，制作过程常加 入碳酸钠。虽然碳酸钠能中和提高面条的 味道，但容易导致高血压 ，冠心病。
2掭加化学试剂。
在面点的制作过程中，为了保证面点 在食用上的口味需求，会在其中加入一些 可以提高口感的化学试剂。常用的化学试 剂是明矾、小苏打、酒酿、食用碱等。例如，
在油条中添加明矾 ，可使油条更加明亮和 清晰 ；酒酿汤圆可以创建独特的地域风 情。但是这些化学试剂的添加与使用使人 在摄入食物的过程 中直接对这些化学试 剂进行吸收，从而在一定程度上影响人的 身体健康 ，导致身体机能下降 ，甚至造成 毒副作用。
3面点制作样式过于传统。
虽然随着历史和中国面条的发展不 断推出新鲜样式和口味 ，但很多创新的风 格在餐饮企业的餐饮企业 ，很少看到 ，日 常的糕点仍然是传统的制作风格。一些在 面点大赛中推出的新鲜样式和 口味的面 点并没有常出现在人们的餐桌上。
的使用难掌握。
中式面点的制作过程中，多数会采用 硬水进行面点制作 ，有助于形成面筋网 络，实现平滑的特陛。但是在实际的制作 过程中，水的添加需要有精准的把握。一 旦水的硬度过高 ，就会造成面团的筋力过 高 ，强筋面团的发酵速度较慢 ，掌握不好 时间将会使面点的成品品质粗糙 ，影响口 感 ；而水的硬度低 ，则会使面团的结构松 散 ，筋力降低 ，发酵过程中面筋网络稀疏 致使发酵气体不易保持 ，从而导致面点的 口感降低。在中式面点的制作中，为了改 善水质的硬度给面点制作带来的问题 ，通 常会在制作过程 中添加盐或是碱来进行 解决。
四、中式面点发展 1科学知识灵活运用，开发营养价值更 高的面点品种现今人们对食物的需求不 只是 口感要求，还有对食物营养健康价值 的要求。因此，在中式面点的制作中，不能 一味的追求 口感上的美味更忽视营养均 衡的问题，在进行面点的制作与创新时， 可以结合均衡营养的理论进行面点的制 作。比如，采取生物发酵的方式生产的面 点制品相对于传统的发酵方式生产的制 品，其营养价值要高出很多。此外 ，可以对 我国现有的资源加以充分利用，开发出各 种药膳面点、食疗面点、功能性面点等，对 于饮食者的健康大有益处。
2打造中式面点品牌，提高企业竟争 力。
中式面点具有本地化的优势，符合我 国人民的饮食习惯。随着中 陕餐业的不 断发展 ，经营领域将不断拓宽。快餐逐渐 已成为主食工程 、早点工程 、餐桌工程 、厨 房工程的重要内容。而中式面点正是由于 其符合饮食习俗的本地化优势 ，将成为中 式快餐食品的选择之一 ，也将成为中式快 餐经营的一种模式。消费需求档次将不断 提高 ，追求品质、品牌与营养健康 、绿色消 费成为时尚。在国内市场 ，要注意中式面 点品牌和销售服务体系的建立 ，运用配 送 、连销等现代化营销流通的理念和方 式 ，不断提高产品知名度和市场占有率。
3不断扩大规模 ，使中式面点的生产 现代化、标准化、机械化中国面点是中华 民族传统饮食文化的优秀成果 。在当前社 会发展的新形势下，吸取国外现代餐饮企 业的生产、管理、技术经验 ，采用先进的生 产工艺设备 、经营方式和管理办法 ，发展 有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内 外消费需求的面点品种 ，是中国面点今后 的发展趋势。随着时代的发展 ，科技的不 断进步 ，标准化、机械化已成为当今时代 的主流。典型的品种如：扬州的五丁包子， 东北的草帽饼，各种馅心的速冻水饺 、汤 圆 、月饼等等。按面点成品要求和所提供 的原料 ，用一定的加工工序，按一定的程 序能生产出合乎连锁经营要求的现代化、 标准化、机械化产品。
结语：中式面点是我国的传统面食 ，
具有浓重的民族特色和文化象征 ，因此 ，
在 中专面点的制作中要全面认识中式面 点，对中式面点的造型和制作进行深入的 了解。只有在全面的认识和了解了中式面 点的制作工艺后 ，才能发挥自身创造性 ，
促进中式面点造型与制作的创新，推进我 国中式面点及美食文化的进一步发展。
参考文献 [1】邵雁。浅析中式面点的创新之路【J】_中 外食品工业月刊，2o14(5)。
I
贾玉霞。中式面点的发展之路探究【J】．
经济技术协作信息，2015(23)。
69 ·
篇四：中式面点历史文化
面点• 川式面点是指长江中上游， 川、 滇、 贵等地制作的面食和小吃。• 其特点是——用料广泛、 精工细作、 口感丰富（注重咸甜麻辣酸）丰富（注重咸甜麻辣酸）• 代表品种有龙抄手、 钟水饺、 担担面、 珍珠圆子、 鸡汁锅贴、 赖汤圆、 凉面等。钟水饺• 又名“荔枝巷钟水饺” ，以其独特风味蜚声海内外， 是成都著名小吃。在用材上• 在用材上， 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅， 不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸， 兼有辛辣，风味独特； 在口味上，钟水饺带有甜味。水饺与北方
担担面• 是著名的成都小吃， 已经有上百年的历史。
因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖上沿街叫卖， 所以叫做担担面。
担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。所以叫做四川 人习 惯把面臊分为三种：汤汁面臊、 稀卤面臊和干煵面臊。• 用面粉擀制成面条， 煮熟， 舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香咸鲜微辣
鸡汁锅贴• 鸡汁锅贴是四川特色小吃， 为重庆“丘二馆” 于40年代创制的著名小吃。的著名小吃。• 其饺底金黄、 酥香，饺面绵软， 馅心细嫩、鲜香， 而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作将新鲜的瘦猪肉剁成茸， 加调料和鸡汁拌馅包成饺
珍珠圆子赖汤圆• 赖汤圆， 四川成都名小吃， 就是汤圆， 也就是元宵。元宵也叫“汤圆” 、 “圆子” 。圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。• 珍珠圆子是以猪瘦肉、 肥肉做成的圆子， 再滚以糯米蒸制而成制而成。赖汤
晋式面点• 晋式面点是指东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡， 北到雁门关这一区域制作的面食。
以山西省的面点为代表， 至今已有两千多年的历史故有“世界面食在中国两千多年的历史， 故有中国面食在山西” 的说法。• 特点是——一面多吃， 手法精湛。世界面食在中国，• 代表品种：
刀削面、 猫耳朵、 剔尖、 河漏、莜面栲栳栳等。
刀削面• 汉族面食。
流行于北方。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团， 右手拿弧形刀， 将面一拿弧形刀， 将面片一片地削到开水锅内， 煮熟后捞出，加入臊子、 调料食用， 以山西刀削面最为著名。
河漏• 河漏北方面食三绝之一， 与北京抻面、 山西刀削面齐名。
河漏面的叫法多种， 如河捞、疙豆、 河漏子等， 是北方古老的大众面食。在河南、 山西、 陕西、 山东等地均有其踪迹，是城乡 人民最喜爱吃的面食， 制作简单， 吃是城乡 人民最喜爱的面食法与口味多样， 但制作时必需要有特制的河漏床。• 煮熟后配上各种浇头或打卤食用。
这种面， 操作简便， 速度快， 适宜于集体食堂食用， 吃着制作简单
莜面栲栳栳• 莜面栲栳栳， 在内蒙古地区也叫莜面窝窝，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。筱面栲栳栳其制法、 名称来历， 要追溯到1 400年前的隋末唐初。
民间相传， 唐国公年前的隋末唐初李渊被贬太原留守， 携家眷途经灵空山古刹盘谷寺， 老方丈特制了这种莜面食品以款待。• 莜面栲栳栳“牢靠” 、 “和睦” 等美好象征。
每逢老人寿诞、 小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时， 新郎新民间相传， 唐国公
要点回顾• 各式面点的特点。• 各式面点的代表品种。
篇五：中式面点历史文化
面点的风味流派 一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点
3 京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。
京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
4 京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存
5 四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
抻面 抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面
龙须面"是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。
相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
8 抻面
比较抻面与龙须面
9 刀削面
刀削面 刀削面，是山西的汉族传统面食，为"中国十大面条"之一 ，流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名
11 小刀面
小刀面，面条丝丝细软，绵糯香滑。用大面皮压实后切成细细的条，清人有诗赞云:“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。” 装载鱼汤细滑入味，鲜香四溢。
13 京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花 麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
14 都一处烧卖
15 天津狗不理
16 艾窝窝
17 焦圈
返回
18 天津大麻花
返回
19
麻酱烧饼
20 豌豆黄
21 小窝头
22 驴打滚
23 萨其玛
24 苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。
苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
25 苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富 地理优越、交通发达 历史悠久、交流频繁 名家总结、文人推动
26 苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出 制作精细、讲究造型（船点）
擅长米粉面团的调制 馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
27 船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。
28 船点图片
29 苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖 蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆 生煎馒头 苏式月饼
30 扬州三丁包子
31 淮安文楼汤包
32 上海南翔小笼包
33 杭州小笼包
34 翡翠烧卖
35 蟹壳黄
36 宁波汤圆
37 生煎馒头
38 苏式月饼
39 广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。
广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
40 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
41 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
42 广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺 咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品
43 蚝油叉烧包
44 娥姐粉果
45 蛋挞
46 肠粉
47 老婆饼
48 虾饺
49 咸水角
50 糯米鸡
51 广式月饼
52 干蒸卖
53 马蹄糕
54 广式粥品
篇六：中式面点历史文化
ww. foodmate. net 食品伙伴网交流资料第一章 概述
我们国家具有悠久的历史和绚丽多彩的文化， 在世界各国， 中国烹饪被世人誉为我国的四大国宝之一， 其技艺的精湛， 源远流长， 是我国一份宝贵的文化遗产， 面点制作技术是烹饪的重要组成部分之一， 它自成体系， 技术独到， 是我国饮食文化中的一朵鲜艳的花朵。
面点制作技术涉及很多自然科学知识， 比如：
生物学、 物理学、 化学、 食品卫生学、 营养学及美学等， 它们对面点的膳食结构， 品种的性质、 特点、营养成分和造型艺术等都有相关的影响。
一、 面点 在这里我提出一个问题， 什么叫做面点？
你将怎样用文字将面点叙述出来？
我们每天都在制作面点， 但真要用一句话， 完整的将面点叙述下来，就是全国各地的面点师都认可的概念， 还真不是一件容易的事。
这里我只能引用面点书上的一句话来说明什么是面点。
所谓面点， 就是以各种粮食为原料， 或以粮食作为主要原料， 配以不同的肉类、 鱼虾类、 杂品类、 禽蛋类及鲜奶类等辅助原料， 经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。
概括来说， 面点就是一种营养丰富、 色香具佳、 味型谐美的食品。
其实， 在我国很早以前就有面点食品啦， 我们的祖先最早吃的面点品种比较简单， 主要是一些饭、 粥、 饼、 馍、 糊等制品。
后来经过人们的不断改进及充实， 逐渐使面点增添了许多新的内容， 我以为， 要想使面点品种增多， 应该从以下两个方面努力。
第一、 改变面点制品的形态， 就可以使面点的品种大大增加。
例如包子：
有圆笼包、 麦穗包， 推褶包， 山东大包等， 形态的改变， 就意味着新的品种的出现。
第二、 将面点制品配以不同的馅心， 既改善了 面点的品味， 又可以增加面点的品种。
例如水饺， 配以不同的馅心， 虽然其形状相同， 但却是新的面点品种， 如：芹菜馅水饺、 白菜馅水饺、 青椒馅水饺、 西红柿水饺、 萝卜馅水饺等等，形状一样， 馅心不同， 新品种何其多也。
我们的先人就是在以上的两个方面不断的努力， 才使中国的面点范畴极为广泛， 它既包括了米饭， 面食、 粉团、 糕点， 也包括了正餐宴席中的各式点心及民间小吃、 早茶、 早点等。
当我们知道了什么是面点以后， 也可以用一句话将其阐述出来， 接下来我们就要知道面点在烹饪界占有怎样一个位置？ 这就是我要讲的第二个问题：
二、 面点的地位与作用 1、 面点的地位 www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
在中国的烹饪界， 面点占有非常重要的地位， 这是因为：
首先， 中国烹饪有两大组成部分：
其一是菜肴， 在饮食行业上称为红案；其二、 是面点， 饮食行业上成为白案。
第二、 红案要依附于面点及美酒、 饮料才能得以体现其色香味美， 也就是说， 没有面点、 美酒及饮料， 在中国菜肴就不能独立生存。
第三、 面点不仅可以与菜肴紧密配合， 同时， 也可以独立存在， 如各地的包子店、 烧饼店、 饺子店等， 人们的日常生活时刻离不开的就是面点， 俗语说得好， 油、 盐、 米、 酱、 醋、 茶， 其大意是过日子首要问题是面点问题， 解决不了面点问题， 其他问题就摆不上桌面。
因此， 可以这么说， 面点问题是有史以来各级政府首要解决的问题， 你看，无论你在中国的任何地方， 都会看到卖早饭的、 早茶的、 早点的， 各宴席上要有点心， 还要有夜宵、 小吃、 零食等， 随着人们生活水平的提高， 各大商场、 超市销售大量的方便食品、 营养食品等， 这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。
2、 面点的作用 学习面点的面点师， 一定要了解面点的主要作用是什么， 只有这样， 才能更加好的为人民服务。
民以食为天， 让人们吃好， 吃的有营养， 膳食结构更合理， 这是面点制作的主要作用和最终目的。
既然目的明确， 作为面点师就要首先把好质量关， 千万不要为了金钱的利益而出卖灵魂， 在面点的制作中干一些不好的事情， 如在馒头中加吊白块，在油条中加洗衣粉等， 这叫缺德， 缺乏职业道德， 虽然能得一时之利， 但最终自己也会成为受害者， 一个不讲诚信的社会是没有前途的社会， 一个不讲职业道德的面点师， 不是一个合格的面点师。
具体的讲面点的作用还体现在以下几各方面：
（1）
面点丰富了人民生活， 方便了群众， 增加了就业， 促进了社会的发展；
（2）
面点提供了人们所必需的能量及营养；
（3）
面点平衡了膳食结构， 使人们的饮食更加合理；
（4）
促使中国烹饪文化的多样性， 满足不同层次消费者的需求。
三、 面点的主要风味和流派 我国地大物博， 从南到北跨度很大， 各地的气候条件都有所不同， 当地处高纬度的黑龙江正天寒地冻之时， 海南岛还穿衬衫哪， 你说上哪找这么好的国家去， 正由于这样的气候条件， 所以， 全国各地所产的粮食作物有很大区别， 人们的生活习惯， 饮食文化有很大差别， 所以， 反映到面点制作上， 也就出现了不同的花色品种， 制作习惯， 也就分成了不同的面点流派。俗语说得好， 南甜北咸， 东辣西酸， 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成， 大致可分为“南味”、 “北味”两大风味， 这两大风味又可以 www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
以“京式面点”、 “苏式面点”、 “广式面点”为主要代表。
也就是说， 我在这里将以这三个面点流派为主， 讲解它们面点的主要风味，特点， 代表品种， 各派的面团特点、 馅心特点等一些知识， 以便使各位面点网友， 对面点有一个大概的系统的了解。
但这决不是说， 中国就这三个面点流派， 只是这三个流派基本概括了 中国面点基本特点， 了解了 他们的面点制品的特点， 就可以举一反三对其他各流派的面点融会贯通。
1、 京式面点：
京式面点起源于我国的黄河以北广大地区， 它包括：
山东、 华北地区、 东北地区、 内蒙古地区等地理区域， 这些区域里的面点， 都可以称为京式面点。
京式面点以北京为代表。
由于北京是首都， 由于长期受宫廷饮食习惯的影响， 特别是在清朝时期， 大批的厨师被引入到北京以后， 这才逐步形成了风味独特的京式面点。
一般地说， 京式面点多以面粉为主要原料， 最擅长于面食品的制作， 这和京式面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系， 这些地区以产小麦为主要粮食作物， 因此， 京式面点特别擅长于面食品的制作。
京式面点的代表品种有：
京式面点钟的四大面食是：
抻面
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
美国总统夫人学做的抻面图片。
刀削面
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
拨鱼面
小刀面 www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
不但制作技术精湛， 且口味爽滑， 口味筋道， 韧中带劲， 深受广大人们的喜爱。
北方和西北一带的面点发展比较早， 民间广为流传的饺子宴就是以制作精巧而闻名于世的。
除以上面点品种以外， 京式面点的代表品种还有：
京八件、 清油饼、 都一处烧麦、 狗不理包子、 肉末烧饼、 千层糕、 猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。
京式面点的主要特点是：
口味鲜咸、 柔软松嫩、 在包馅制品中， 多以水打馅。
其馅心肉嫩汁多， 具有独特风味。
2、 苏式面点：
从地理位置上讲， 它包括长江中下游苏、 沪、 浙一带， 在历史上， 由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽， 加之主要粮食作物为水稻， 所以， 这里的厨师不仅擅长于米面制品， 也擅长于面食品的制作。
也就是说， 苏式面点既具有南方风味， 也具有北方特点。
苏式面点以苏州为代表， 在制作上， 讲究形态与造型， 比较有名的就属苏式面点中的船点啦， 这种点心形态多样， 飞禽走兽， 花鸟鱼虫， 均能在船点中得以体现， 其形态非常逼真， 色彩艳丽， 栩栩如生， 经常被誉为食品中的艺术珍品。
如图：
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
苏式面点的主要特点：
讲究味道， 调制的馅心重口味、 口味厚、 色泽深、略带甜； 苏式面点在调馅时， 讲究馅心掺冻， 使制成品汁多肥嫩， 味道鲜美。
苏式面点的代表品有：
淮安文楼的汤包
扬州的三丁包子
镇江的蟹黄汤包 www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
无锡的小笼包 等制品； 这些都是典型的掺冻品种。
3、 广式面点：
广式面点起源于广东地区， 以广州市为代表， 包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。
广式面点以常用的淀粉类制品为主， 并充分利用饽荠、 土豆、 山药、 菱角、绿豆、 薯类及海鲜类等作为坯皮原料， 特别能够吸收南北重家之长， 并借鉴西式面点的制作工艺， 采用拿来主义并加以改进， 结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。
这一点特别值得广大网友学习， 要学会广州人的精明，爱学习， 善于变通的灵活思维， 更好的将本地面点发扬光大。
广式面点的特点是：
重糖轻油、 皮薄鲜嫩、 清香滑爽。
广式面点的代表品种有：
叉烧包 www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
虾饺 娥姐粉果 www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
广式月饼
德庆酥、 萨其玛等。
面点的分类方法：
当我们了解了面点的主要流派以后， 应该更加深入地了解面点是怎样分类的， 在全国各地对于面点的分类各有特色， 但总的归纳起来不过有如下几种分类法：
1、 按面团分类：
这是面点师们经常使用的一类分类方法。
按这种分类方法可以将面点制品分为：
实面类制品， 就是我们常说的水调面团、 死面、 呆面等； 膨松类制品； 酥松类制品； 米类和米粉类制品； 杂粮类制品等。
2、 按原料分类：
这种分类方法可分为：
麦类制品、 米类制品、 杂粮类。
3、 按流派分类：
上面我们讲解了主要的面点流派， 但如果细分的话还可以分为：
京式、 苏式、 广式、 杨式、 潮式、 鲁式、 川式、 闽式、 宁绍、 高桥、 西北等流派。
4、 按形态分类：
这也是面点师长用的分类方法， 可以分为：
糕、 饼、 团、 包、 条、 饺、 粥、 羹、 粉、 饭、 冻等。
5、 按成熟方法分类可分为：
蒸、 炸、 煮、 烙、 煎、 烤。
一般地说， 用一种加热方法使面点制品成熟的通常叫做单加热法， 如煮面条， 蒸馒头等； 用两种或两种以上加热方法使面点制品成熟的通常叫做复加热法， 如：
炒面等。
6、 按口味分类：
可以分为甜味、 咸味、 甜咸味及复合味等。
7、 按制馅原料分类：
可分为荤馅， 这包括生荤馅和熟荤馅； 素馅两大类。
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
面点的原料 面点制作所用原料大致可分为三大类：
一类是：
坯皮原料； 如：
米粉、 面粉、 杂粮等。
第二类：
是馅心原料； 如：
水产品、 禽蛋类、 蔬菜类、 豆类、 干菜类、 鲜果类等。
第三类：
是调味辅助原料类，（简称调辅料）
和食品添加剂（油脂、 糖、 盐、碱、 色素、 香料等）。
一、 选料常识 制作面点首先是注意选料， 原料选择的好坏直接影响到制品的质量和营养价值。
1、 熟悉坯皮原料的性质及用途。
坯皮的主要原料是米粉和麦粉（即面粉）， 因此， 要充分掌握他们的性质以及用法， 面粉具有筋力， 调制的面团有弹性， 韧性， 可塑性， 可以延伸，具有包裹性， 所以经常用来制作包子、 饺子、 烙饼等。
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
烙饼
米粉不具有弹性、 延伸性， 因此不能用米粉包包子、 饺子， 只能用其制作一些糕团类制品。
2、 掌握调辅料的使用方法。
调辅原料在制作面点的过程中， 具有增加制品质感和风味的作用， 对增加面点的花色品种， 提高制品的质量都有很重要的作用。
如：
面团中加入精盐， 可以使面团增加筋力， 面团中加入糖或表面刷糖水， 可以使烤制品表面增亮、 增色的作用； 再如， 为了 使制品膨松柔软， 往往要向面团中加入www. foodmate. net 食品伙伴网交流资料
酵母等。
这些都说明， 调辅原料在面点的制作过程中具有非常重要的作用。
3、 注意馅心原料的选择及搭配。
馅心的制作及其搭配是很讲究的， 同样的原材料， 若选择使用不恰当， 将直接影响制品的质量。
如：
扬州茶社的三丁包子， 在制作馅心的过程中，就做到了软脆适中， 荤素搭配； 在制作饺子时， 要考虑选择肉的部位， 肥瘦适中等因素， 才能调制出味美可口的饺子馅心来。
4、、 重视原料的质地鉴别。
同样的原料， 质地好坏是有很的区别的， 因此， 作为一名合格的面点师，应该有良好的职业道德， 在制作成品以前决不能让不合规定的、 腐烂变质的原料混杂在制品当中， 因为这直接关系到消费者的身体健康。
二、 坯皮原料 面点制作所用坯皮原料常用的有三种即：
面粉、 米粉和杂粮， 这三种粉状物质调制后不仅具有一定的韧性、 疏松性、 可塑性， 能够适应制作各种面点制品的坯皮， 更主要的是它们含有大量的淀粉、 蛋白质、 维生素和其他营养物质， 能够满足人们的日常营养的生活需求， 是人们日常生活所需能量的主要来源之一。
1、 面粉：
用小麦经加工而成的粉状物质叫做小麦。
面粉由于加工的精度以及用途的不同一般可分为特制粉、 普通粉和标准粉三大类。
另外还有一种因工艺的需要， 常选用一种全麦粉， 也是属于面粉中的另一个等级。
（1）
特制粉：
特制粉的特点是：
粉色洁白， 颗粒细小， 含麸量少， 面筋质含量高， 蛋白质含量低， 筋力大， 适合于制作精细点心类及西式面点， 因为它含麸量少，故维生素含量也少。
上述特制粉是原来大众化的区分方法； 由于改革开放二十几年来， 粮食工业的发展， 以及外国先进技术的引进， 现在在市场上已经出现了很多的新的特制面粉， 就我所知应该有如下几种：
a、 面包专用粉；
b、 馒头专用粉；
c、 糕点专用粉；
d、 饺子专用粉等。
其中...
篇七：中式面点历史文化
糕点高一（8）班 李斯顿
中式糕点
糕点是指以米、 面、 豆类等为主要原料， 并配以各种辅料、 馅料和调味料， 加工成一定形状后， 再用烘、 烤、 蒸、 炸等方法制熟的食品成品。
糕点含有人们日 常生活中所说的“点心” 的意思， 故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。
糕点既可作为早点， 又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。
糕点是一种食品。
它是以面粉或米粉、 糖、 油脂、 蛋、 乳品等为主要原料， 配以各种辅料、 馅料和调味料， 初制成型， 再经蒸、 烤、 炸、 炒等方式加工制成。
糕点品种多样， 花式繁多约有 3000 多种。
糕点是人们生命活动时所需“能量” 的主要提供者， 是人类赖以生存的主要食品。
它包括谷类、 薯类和粮、 豆类食品做成的米饭、 馒头及各种花样的米、 面等食物， 其中含有丰富的营养成分， 如淀粉、 蛋白质， 维生素等。
近几年来， 随着我国人民生活水平的不断提高，本应增加消耗的主食却明显减少， 这是一个值得重视的问题， 只有合理的主食消耗， 才能保证膳食结构的科学。
中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”， 提倡食物多样化， 以谷类食物作为宝塔的最底层， 建议成年人每人每天的主食量为 300 克~500 克。
主食的摄入量不能降至底线以下。
我国的膳食结构原本是科学的， 尽管存在地域和习惯上的差异， 使得人们在选用主食时出现， 南方以米饭为主， 北方以面食为主， 但都是以粮豆食品为膳食的基础层。
其实粮豆家族成员很多， 有粳米、 糯米、 玉米、 小米、 小麦、 荞麦、 莜麦、 高粱、 甘薯、 土豆， 还有黄豆、 蚕豆、 绿豆、 扁豆、 赤豆等。
它们的营养成分以碳水化合物为主， 可产生大量热能， 是人体能量的主要供给者。
然而这些不同“成员 ” 的成分、 比例是有差别的，如大米含少量脂肪， 豆类含氨基酸、 维生素 B 族， 荞麦、 燕麦含钙、 铁、 锌等微量元素。
•••所以要想吃好主食， 也需要巧妙搭配， 常用的方式有：
粗细间配、 米面相配、 细杂交替、 瓜粮结合、 粮豆混合等。米糕米糕是一种传统小吃食品， 是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕， 加工制作方便， 耐贮藏， 食用方法多样， 所以很受大众欢迎。
米糕可以选用大米作原料。
做法是首先把米泡好， 蒸熟， 然后摊出来用木槌砸一直到完全砸匀砸好再把它们捏成需要的形状就可以了。
这种米糕不是用的糯米做的， 比较好消化， 也没有那么粘。
日常家中做的米糕可像包芯的汤圆一样， 直接用手捏， 里面加上类似于豆沙的馅， 外表留着明显的手指印， 有时也会在外面裹一层米粉， 味道还是不错的。发糕是广东湛江市徐闻县民间的传统小吃， 也是浙江省衢州市龙游县的传统食品。
以糯米蒸煮制成， 其味清香、 柔嫩而爽口， 是一种大众化的饼类食物。
在县城或乡 镇的菜市场都有摆卖， 也有骑自行车载着发糕的小商贩穿街入村巡回叫卖。发糕发糕制做较为讲究， 首先要选择精白的糯米除去沙石等杂质， 并用清水反复冲洗干净， 再放在清水中浸泡3－6小时， 待米粒泡胀后， 滤水把湿米磨成米浆。
接下来， 要将米浆过滤除去颗粒物， 加上白糖、 发酵粉， 搅匀后倒入特制的蒸笼内。
待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入， 盖上锅盖， 保持火候蒸40分钟左右， 就可取出放凉， 切成小块便可食用。
发糕取其“发” 字， 普遍用于人生各种礼仪的专用食品， 如寿诞、 进宅、 婚嫁等， 只要在发糕上面贴上红纸剪成的“喜” 就可作为贺礼的吉祥物品。往往混有花红粉且规模巨大， 故又被称作大红发糕。
大红发糕取其“发” 字， 普遍用于人生各种礼仪的喜事当中， 可视作是喜事专用食品。
在惠州， 寿诞、 出生、 婚嫁诸俗中对之颇有讲究。
一般是将大发糕切成小块、 或作为贺客诸亲的回礼， 或分发邻里乡亲， 今城中居民在近郊农民仍甚讲究。制作发糕一般使用纯粘米， 加糖、 发粉或糕种， 用大盛器蒸成巨大规模， 蒸好的糕点如发得很大， 尤令主人欣慰。糖糕中原地区的小吃， 以表皮松脆掉屑， 内层软乎与白糖馅相得益彰而著名。
其做法是白面粉适量， 稍加些白糖， 用开水烫面， 一边倒入开水一边用筷子搅拌， 越软越好， 然后摊在案板上晾一小时左右， 现在才正式和面， 把烫好的面撒上干面粉揉和， 一边揉一边加干面粉， 这样炸出的糖糕才外面起脆皮， 面和好后醒一会就可以炸制了。
糖糕的做法：
把面分成若干个小面团， 擀成面饼加入适量红糖捏严口拍成薄薄的扁圆形放入油锅内炸至金黄色捞出入适量红糖， 捏严口， 拍成薄薄的扁圆形， 放入油锅内炸至金黄色捞出， 即可食用。蜂糕蜂糕是用面粉或米面加糖、 果料等蒸制而成的一种糕食小吃。
因为这类糕食掰开后， 内中有较多蜂窝状的小孔， 故名蜂糕。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状， 发好的面均匀地兑上碱揉匀， 上面放上小枣、 桂花、 松仁、 葡萄干等果料， 然后将和好的面上笼蒸，果料在上面， 刷一层油， 蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔， 蒸熟即成。
做红蜂糕用标准粉加红糖， 做白蜂糕用富强粉加白糖。红、 白蜂糕味香甜， 松软利口。
碗蜂糕用富强粉和面发酵， 然后对碱和白糖揉匀， 用小碗洗净， 里面刷上油， 把和好的面放入碗内， 上面放五粒红枣， 用旺火上笼蒸熟即成。
碗糕成碗形， 上边开花， 利口松软。面粉， 而是粳米粉。
它用粳米淘洗干净， 用凉水浸泡4至5个小时， 沥尽水后， 碾成粉过细箩， 用一个盆将老酵撕碎， 倒入温水调稀， 然后加入米粉搅拌均匀， 盖上盖发酵， 待发好酵后用碱揉匀， 趁热倒在发面盆内， 加白糖、 桂花、 碱面， 使劲搅拌成糊状。将对好碱的米糊盛入小碗， 碗内先刷油， 上旺火蒸后取出， 上面撒青梅、 瓜子仁、 京糕丁， 也可摆成图案即成。
米面蜂糕呈乳白色， 配以红绿果料， 颜色美观， 口软疏松， 滋味香甜。
因为中有•••因其制作的成品••即可食用••米面蜂糕实际上也是碗糕， 不过它的原料不是
•••蜂窝， 故也称米面蜂糕。桂花糕桂花糕是一种以糯米粉、 糖和蜜桂花为原料制作而成的糕点。
历史悠久， 美味爽口， 做法简单， 种类多种多样， 满足人们对于味道的各种需求。
并且拥有美丽的历史传说， 更增添了桂花糕的历史价值。
桂花糕已有三百多年历史。相传， 在明朝末年， 新都县城有个叫刘吉祥的小贩， 从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示， 将鲜桂花收集起来， 挤去苦水， 用蜜糖浸渍， 并与蒸熟米粉、 糯米粉、 熟油、 提糖拌合， 装盒成型出售， 取名桂花糕。
三百多年来，继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺， 现以精制白糖、 饴糖、 面粉、 糯米粉、 菜油、 蜜桂花等为制作原料。
按适当比例配好， 经过蒸、 炒、 磨、 拌、擀、 匣、 刀切等工序精制而成。
该产品具有洁白如玉， 清甜爽口， 细腻化渣，桂香浓郁的特点。拉糕拉糕是一种江南小吃。
主要分布在苏州上海等地。
主要品种有桂花拉糕和枣泥拉糕两种。
但是后来各大饭店又创新出了各种口味， 如薄荷拉糕， 赤豆拉糕， 红枣拉糕等等。定胜糕定胜糕属于苏州菜系， 具有春季养生调理， 术后调理的功效。
有甜味， 色呈淡红， 松软清香， 入口甜糯。
将配置好的米粉放进特制的印版里， 中间再放入红豆沙， 蒸少许时间就可以了。
糕点比较软， 有点松， 带甜甜的豆沙味。传说是南宋时百姓为岳家军出征鼓舞将士而特制的， 糕上有“定胜” 两字，后就被称“定胜糕” 。••••
中式糕点存在的问题及发展趋势高一（8）
班 李斯顿指导老师：摘要：
中华民族有着悠久的历史和古老的文化, 糕点制作则是丰富多彩的食品艺苑中的一朵瑰丽的鲜花。
千百年来经过历代劳动人民的培植和浇灌, 中式糕点以其高超绝纶的精湛制作工艺, 丰富多彩的花色品种, 色香味形俱美的特色而闻名于世, 赢得了中外宾客的称道。
我们如何充分利用中式糕点的优势, 大力发展中式糕点市场, 是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题。关键词：
中式糕点， 发展趋势， 市场需求， 特色Chinese style pastry problems and development trendMengjiajia,GaohongmeiSchool of Food and Drug， Anhui Science and Technology University，g，Fengyang 2331 00,Anhui,ChinaAbstract: China has a long history and ancient culture, pastry production is rich and colorful food in a magnificent flower baristas. For thousands of years after successive working people"s cultivating and watering, Chinese style pastry with its superb dacron exquisite craftsmanship rejects, rich and colorful breed of design and color, aroma form all features of beauty is famous for Chinese and foreign guests, won the scissors. How do we make full use of the advantage of Chinese style pastry, vigorously developing Chinese style pastry market, is each food market researchers to consider.Key words: Chinese style pastry； Development trend； Market demand；characteristics前言•••••••gyy，•••
•糕点是我国的传统食品， 过去它是人们逢年过节走亲访友携带的礼品之一， 其市场占有率极高。
随着我国改革开放的深入发展， 人们生活水平的不断提高， 人们的消费水平和消费观念也随之发生了很大的变化， 特别是经过90年代以来， 我国的糕点市场处于快速变化的转型期， 消费市场的形态将随着经济的发展而出现大幅度变动， 这对我国的糕点业将产生重大的影响， 并对传统糕点业造成直接冲击。
如市场占有率下降，一些企业陷入困境等， 而发展我国的糕点业必须要做到两个适应：
一适应市场的发展，二要适应现代人的生活。一 糕点的重要作用在日常生活中, 糕点是一种常见的食品,但它却有着极其重要的作用。
第一, 糕点既可作早餐、 午餐、 晚餐, 也可以作为主食。
第二, 糕点能满足人们充饥的欲望, 同时又能增加营养, 满足人体的生理平衡。
第三, 糕点在宴席中能起到调节变换口味的作用, 同时又能使宴席增添花色和趣味感。
第四, 糕点携带方便, 利于短途和长途旅行之需, 便于节日贺喜馈赠等作为礼物之用。
过去, 糕点还是一种奢侈品, 人们对糕点只强调它的品味。
而新世纪的糕点将在降低糖份, 降低食用油含量, 增强营养等方面发展。
上海海派西点代表人边兴华女士制作的西点, 为迎合国际健康食品的新潮, 其蛋糕的糕坯中加入了玉米感腻淀粉, 不仅口感细腻, 而且增加了蛋白质的互补, 强调了低糖、 低脂肪、 高蛋白, 活应现代人饮食营养的需要。
开发新型糕点食品, 要结合食品的保健业。
如螺旋藻可抗疲劳、降血压和预防治疗心血管疾病构祀性平味甘,能温肾、 润肺、 补肝明目百合清心安神, 润肺止咳, 具有补中益气抗衰老的作用等。
这些具有特殊保健性的物质, 可作为糕点食品的新型添加物, 使其成为富有某种保健性的食品, 更加迎合现代人保健心理。
同时, 加入柯祀、 五味子、 甘草等具有药理功效的添加物, 还将为病人的康复提供有健康意义的食物。二 制约中式糕点发展的因素1
观念滞后, 缺乏现代市场营销和管理中式糕点的发展凝聚了中国人民的智慧与创造力, 但中式糕点的发展同样受到传统式经营理念的限制, 一些产品还停留在手工作坊的生产阶段。
手工作坊••糖高,,•••
•的生产方式使中式糕点生产始终停留在“ 师傅带徒弟” 以手工生产为主的小农经济体系中, 使得中式糕点的发展缺乏动力。
由于现代市场竞争的日益激烈, 不少企业在经营过程中叶中式糕点的重视程度日渐淡薄, 不少人认为糕点的生产既费时、 费力且利润较薄, 因此不少企业不重视中式糕点的生产经营, 采取了一种自生自灭的态度来看待中式糕点食品的发展。2 产品包装上陈旧滞后, 在产品策划宣传上缺乏品牌意识首先, 中式糕点不讲究包装形象策略。
从大体上看, 中式糕点包装及其用具不够精美, 中式糕点的销售服务不规范不优质, 如此等等, 就算有好一点的也只能在高星级酒店才有, 但那已变成昂贵的东西了。
其次, 中式糕点的市场促稍宣传活动不够。
中式糕点的市场促销宣传应普及到消费者群体中去。
总的来说中式糕点行业缺乏创品牌的意识, 在现今社会的激烈竞争中, 好产品本身并不一定保证成功, 还需要一个良好的营销方案, 使消费者深信该产品是最好的选择。
3 外部因素的影响随着中国的改革开放, “ 西式糕点” 、 “ 西式快餐” 迅速抢占中国市场, 法式、 葡式、英式等各式各样的西饼走进平常百姓的餐桌上。
由于西式糕点口味独特新颖, 且方便快捷, 一进入中国市场就迅速打开市场局面, 抢占了中国糕点市场的半壁江山, 一些西式糕捷, 进入中国市场就迅速打开市场局面, 抢占了中国糕点市场的半壁江山, 些西式糕点的生产企业应运而生。三 中式糕点的市场发展趋势1
中式糕点食品将强化营养, 注意原料的合理搭配, 实行标准化、 系列化中国糕点食品向来以口味变化而著称, 形美味鲜是中式糕点的一大特点。
早在宋代我国就已将面点与食疗紧密联系起来, 如宋代陈直的《养老奉亲书》 、 元代邹兹的《寿亲养老新书》 中就有所记载。
注重营养是现代饮食发展的潮流, 中式糕点也必须顺应这种潮流的变化, 注重营养成分的合理搭配, 在开发原有食疗面点的同时不断开发各种适应现代人口味需求的糕点食品。
因此, 中式糕点将着重研制以各种不同需要的人为对象的各种糕点, 如幼儿糕点食品、 运动员糕点、 某些职业需要的特殊糕点以及医学上需要的糕氛食品, 如糖尿病、 肝病、 心血管病等患者所需要的糕点食品等等。...
篇八：中式面点历史文化
一：面点认知 项目一、 认识面点 项目、 认识面点 任务一、 面点概念、 作用、 发展概况认知
【基础知识】 一、 面点的概念：面点是“面食” 和“点心” 的总称，面点是面食和点的总称餐饮业中俗称为“白案” ， 包括用米和杂粮等制作的饭、 粥、 羹、 冻等， 统称为米面制品。
【基础知识】 二、 面点的地位和作用（一）
、 面点是饮食业的重要组成部分（二）（二）
、 面点是人们不可缺少重要食品面点是人们不可缺少重要食品（三）
、 面点是活跃市场、 丰富人们生＊ 活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位， 而且对丰富人们生活、 方便群众、 活跃市场、 促进经济发展有着重要的作用。
三、 面点的发展历史。 发展过程
四、 我国面点的发展方向： 随着时代发展和人民生活水平的提高， 我国面点将朝着：继承和发掘继承和发掘， 推陈出新；推陈出新加强科技创新， 提高科技含量；注重营养素搭配；突出方便、 快捷、 卫生四个方面发展。
【知识链接】
——功能性面点 一、 功能性面点的起源——人类对食品的要求， 首先是吃饱， 其次是吃好。
当这两个要求都得以满足之后， 就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用， 于是出现了功能性食品功能性食品。 二、 功能性面点与食疗面点、 药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统， 药食同源、 医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。 三、 功能性面点的功能——享受功能、 营养功能、 保健功能及安全功能。
项目一、 认识面点任务二、 面点主要风味流派认知
【基础知识】 我国地大物博， 各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯， 饮食文化有很大差别； 那么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作习惯， 也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好， 南甜北咸， 东辣西酸。 我国面点分为“南味” 、 “北味” 两大风味，这两大风味又可以以“京式面点” 、 “苏式面点” 、 “广式面点” 、 “川式面点” 为主要代表 。
【基础知识】 主要风味流派
【知识链接】 一、 点心简介三丁包子是扬州的名点， 以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面质地软而带韧， 食不粘牙所 二、 点心特点皮子吸食了馅心的卤汁， 松软鲜美。
馅心软硬相应， 咸中带甜， 甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观， 是维扬点心的代表。
【知识链接】 三、 点心由来 相传乾隆皇帝下江南时， 准备了 五丁包子即“海参丁、 鸡丁、 肉丁、 冬笋丁， 虾仁为馅” ， 品尝后十分高兴地说：
“扬州包子， 名不虚传” ， 后因考虑到老百姓的消费水平， 将五丁包改为三丁包， 馅心采用鸡丁肉丁笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制采用鸡丁、 肉丁、 笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成， 味道依然鲜美， 深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点， 富春茶社一直保持这种传统特色。
扬州三丁包子的馅心， 以鸡丁、 肉丁、 笋丁制成， 故名“三丁” 。
鸡丁选用隔年母鸡， 既肥且嫩； 肉丁选用五花肋条， 膘头适中， 鸡丁、 肉丁、笋丁按1 ：
2：
1 的比例搭配。
鸡丁大、 肉丁中、 笋丁小， 颗粒分明， 三丁又称三鲜。
项目一、 认识面点任务三、 面点种类及制作特点认知
【基础知识】 一、 面点的分类 （一）
、 按原料类别分类1 、 麦类面粉制品， 是用小麦磨成的面粉， 掺入水、 油、 蛋和添加料， 经调制、 加工而成。
如包子、 馒头、 饺子、 油条、面包等。2、 米类及米粉制品， 是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、 加工而成。
如八宝饭、 汤圆、 年糕、 松糕等。3、 豆类及豆粉制品， 是指用豆类或加工后的豆类， 调制、加工而成。
如绿豆糕、 芸豆卷、 豌豆黄等。4、 杂粮和淀粉类制品， 是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、 加工而成。
如小窝头、 黄米炸糕、 玉米煎饼、 马蹄糕等。5、 其他原料制品， 如：
果菜类制品， 荔芋角、 南瓜饼等。
（二）
、 按面坯性质分类 1、 水调面坯， 即用水与面粉调制的面坯。
因水温不同， 可分为:冷水面坯(水温在30℃以下)温水面坯(水温在50℃左右)温水面坯(水温在50℃左右)热水面坯(水温7O℃以上， 又叫沸水面坯或烫面) 2、 膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
（二）
、 按面坯性质分类 3、 油酥面坯， 即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、 广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、 米粉面坯， 指以将糯米、 粳米、 籼米磨成米粉为原料， 因为三种米粉性质不同， 一般采用按品种需要搭配成镶粉。
如糕类粉团、 团类粉团。 5、 其他面坯。
如澄粉面坯、 杂粮面坯等。
（三）
、 按成熟方法分类分为煮、 蒸、 煎、 炸、 烤、 烙、 炒面点等。 （四）
、 按形态分类分为糕分为糕、 饼、 团、 酥、 包、 饺、 粽、 粉、 面、粥、 烧卖、 馄饨等。饼团酥包饺粽粉面 （五）
、 按口味分类分为甜味、 咸味、 复合味三种。
二、 面点制作的基本特点： 面点制作具有原料广泛、 选料精细； 讲究馅心， 注重口味； 技法多样， 造型美观； 成熟方法多样等基本特点。
项目二、 认识面点原料任务一、 认识面点主要原料
【基础知识】 一、 面粉面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。
目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类等级粉是按加工精度的不同而分类的， 可分为特制粉、 标准粉、 普通粉； 专用粉是针对不同的面点品种， 在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法， 使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、 糕点粉、 自发粉、 水饺粉等。
（一）
等级粉 等级粉的特点
（二）
专用粉 1 、 面包粉 面包粉也称高筋粉， 是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。
该粉调制的面团筋力大， 饱和气体能力强， 制出的面包体积大松软且富有弹性体积大， 松软且富有弹性。 2、 糕点粉 糕点粉也称低筋粉， 是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
因小麦经高压蒸汽的处理， 改变了蛋白质的特性， 降低了面粉的筋力。
糕点粉适合制作饼干、 蛋糕、 开花包子等制品。
（二）
专用粉 3、 自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。
用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量， 以免影响起发力。
自发粉可直接用于制作馒头、 包影响起发力自发粉可直接用于制作馒头、 包子等发酵制品。 4、 水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。
水饺粉粉质洁白细腻， 面筋质含量较高， 加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性， 适合做水饺、面条、 馄饨等品种。
二、 稻米粉 （一）
按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、 粳米粉、 籼米粉三种
二、 稻米粉 （二）
按加工方法分类 米粉又可分为干磨粉、 湿磨粉、 水磨粉三种
三、 玉米粉 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。
玉米粉粉质细滑， 糊化后吸水性强， 易于凝结。
玉米粉可以单独用来制作面食， 如窝头、 饼等。
玉米粉含直链淀粉26％， 支链淀粉74％。
由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同， 所以玉米粉可与面粉掺和使用， 作为降低筋力的填充原料， 如制作蛋糕、 奶油曲奇等。
四、 豆粉 （一）
绿豆粉将绿豆拣去杂质， 洗净入锅煮至八成熟， 使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香， 筛去河沙磨粉而成。
绿豆粉可用来做绿豆糕、 豆皮等面点， 也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。）
赤豆粉 （二）
赤豆粉将赤豆拣去杂质， 洗净煮熟， 去皮晒干， 磨成粉。
赤豆粉直接用于面点制品的不多， 常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质， 洗净加少许碱煮至酥烂， 揉搓去皮， 过筛成豆泥， 再加糖、 油炒制而成。 （三）
黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值， 通常与米粉、 玉米粉等掺和后制成团子及糕、 饼等面点。
五、 其他粉料 （一）
小米粉 小米又称粟， 有粳、 糯两大类。
小米磨成粉后可制作小米窝头、 丝糕等， 与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 （二）
番薯粉 番薯粉又称山芋粉、 红薯粉， 制成的粉色泽灰暗、爽滑。
番薯粉成熟后具有较强的黏性。
使用时常与澄粉、 米粉掺和才能制作各类面点； 也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。与澄面掺和制成面点 （三）
马铃薯粉 色洁白、 细腻， 吸水性强， 通常与澄面、 米粉掺和使用， 也可作为调节面粉筋力的填充原料。 （四）
马蹄粉 是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。
马蹄粉具有细滑、 吸水性好， 糊化后凝结性好的特点。
通常用于制作马蹄糕系列品种 （五）
澄粉 又称澄面、 汀粉、 小麦淀粉， 是加工过的面粉， 用水漂洗过后， 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来， 粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
是一种无筋的面粉， 成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、 粉果、 肠粉等。
项目二、 认识面点原料任务二、 认识面点辅助原料
【基础知识】 一、 糖 （一）
食糖1 、 白砂糖， 为机制精糖， 纯度很高， 糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。
白砂糖根据晶粒大小， 可分为粗砂糖、 中砂糖、 细砂糖三种。
。砂糖中砂糖细砂糖种2、 绵白糖， 为粉末状的结晶糖， 具有色泽雪白、 杂质少，质地细腻绵软、 溶解快的特点。
绵白糖可直接使用。3、 红糖， 也称黄片糖。
制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、 色素等物质， 因此红糖具有色泽金黄、 甘甜味香的特点。4、 冰糖， 是白砂糖重新结晶的再制品， 外形为块状的大晶粒， 晶莹透明， 很像冰块， 故称冰糖。
一、 糖 （二）
饴糖饴糖又称糖稀、 米稀。
它是用谷物为原料， 经蒸熟后， 加入麦芽酶发酵， 使淀粉糖化后浓缩而制得饴糖是种浅棕色得。
饴糖是一种浅棕色、 半透明、 具有甜味、 黏稠的糖液， 根据浓缩程度不同有稀稠之分， 使用时应灵活掌握用量。半透明具有甜味黏 饴糖由于含水分高， 且含有淀粉酶、 麦芽酶， 在环境温度较高时容易发酵变酸， 因此浓度低的饴糖不宜久置。
一、 糖 （三）
糖在面点中的作用1 、 增进面点的色、 香、 味、 形。2、 调节面筋的胀润度。2、 调节面筋的胀润度。3、 供给酵母养料， 调节发酵速度。4、 能提高制品的营养价值。5、 可延长制品的存放期。
二、 食用油脂 （一）
动物性油脂 1 、 猪油， 又称大油、 白油， 是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、 奶油， 也称黄油， 是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。
奶油色淡黄， 常温下呈固态， 具有浓郁的奶香味， 易消化， 营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃， 凝固点为1 5℃～25℃，在常温下呈固态。
（一）
动物性油脂 3、 鸡油， 鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼， 二是放在容器内蒸制。 4、 牛油和羊油， 是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。
牛羊油的熔点高(44℃～45℃)， 故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。
牛羊油在未进行深加工前， 使用不多， 一般用于工业制皂的
（二）
植物性油脂 1 、 花生油， 是用花生仁经加工榨取的油脂， 花生油透明清亮， 色泽淡黄， 气味芳香， 常温下不浑浊， 温度低于4℃时， 稠厚混浊呈粥状， 色为乳黄色。2工精度可分为：菜籽油是油菜籽经加工榨取的油脂按加 2、 菜籽油， 是油菜籽经加工榨取的油脂。
按加 普通菜籽油和精制菜籽油。
色深黄略带绿色， 且菜籽腥味浓重， 不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成， 油色浅黄、澄清透明， 味清香， 可用于调制面团或用于炸制油。
（二）
植物性油脂 3、 豆油， 是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色， 有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色， 可直接用于调面团或炸制面团。 4、 茶油， 是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂， 以我国南方丘陵地区产量 5、 芝麻油， 又称麻油、 香油， 是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的， 油色金黄， 香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的， 大致方法是将芝麻炒香磨成粉， 加开水搅拌， 震荡出油：
小磨香油呈红褐色， 味浓香。 6、 茶油呈金黄色， 透明度较高， 具有独特的清香味。
茶油用于烹调， 可以起到去腥、 去膻的作用。
（三）
加工性油脂 加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1 、 人造奶油， 也称“麦淇淋。油、 乳化剂、 色素、 食盐、 赋香剂、 水等经乳化油乳化剂色素食盐而成。主要是氢化植物赋香剂水等乳化 2、 起酥油， 是以植物油为原料， 经氢化、 脱色、脱臭后形成可塑性好、 起酥效果好的固体油脂。 3、 人造鲜奶油， 也称“鲜忌廉。 4、 色拉油， 是植物油经脱色、 脱臭、 脱蜡、 脱胶等工艺精制而成。
（四）
油脂在面点中的作用 1 、 能降低面团的筋力和黏着性， 有利于成形。 2、 使制品酥松、 丰满、 有层次。 3、 增进风味， 使制品光滑油亮。、 增进风味， 使制品光滑油亮 4、 利用油脂的传热特点， 使制品产生香、 脆、 酥、 嫩等不同味道和质地。 5、 能提高制品的营养价值， 为人体提供热量。 6、 降低吸水量， 延长制品的保存期。
三、 蛋 用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、 鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好其中鸡蛋起发力好、 凝胶凝胶性强、 味道鲜美， 在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、 蛋白、 蛋黄三个部分构成， 其中蛋壳约占总重的11 ％， 蛋白约占58％， 蛋黄约占31 ％。
（一）
蛋的特性 1 、 蛋白的...
篇九：中式面点历史文化
节中式面点的作用• 一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位从餐饮业面点制作菜肴烹调从旅游业食、 住、行、 游、购、 娱。前门饭店的梨园剧场
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位• 1、 面点制作与菜肴烹调两者密切关联，互相配合, 密不可分。
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位• 2、 面点制作具有相对的独立性, 它可以离开菜肴烹调单独经营。
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位3、 面点制品具有食用方便， 易于携带的特点。
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位• 4、 面点制品一般具有经济实惠、 营养丰富、 应时适口、 体积可大可小的特点。
二、 中式面点的分类1、 中式面点的基本分类方法（1）
根据面点原料分类（2）
根据熟制方法分类（3）
根据形状分类（4）
根据成品口味分类（5）
根据地方特色分类（6）
根据面坯的性质分类
2、 中式面点制品的种类• （1 ）
麦类制品• 1 ）
水面制品
2、 中式面点制品的种类• 2）
酵面制品
2、 中式面点制品的种类• 3）
蛋面制品
2、 中式面点制品的种类
2、 中式面点制品的种类• 5）
层酥制品
2、 中式面点制品的种类• 6）
矾碱盐制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 1）
米制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 1 ）
米饭皮
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 3）
糕类粉团制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 4）
团类粉团制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 5）
酵米面制品
2、 中式面点制品的种类• （3）
杂色制品• 1）
澄粉制品
2、 中式面点制品的种类• （3）
杂色制品• 2）
杂粮制品
2、 中式面点制品的种类• （3）
杂色制品• 3）
果蔬制品
3、 中式面点的命名方法（1）
根据面点的形状命名饺角卷卷团
（2）
根据面点的形象命名
（3）
根据面点的口感命名
（4）
根据面点所用原料命名
（5）
根据面点的成熟方法命名
（6）
复合命名法
篇十：中式面点历史文化
节成形的基础技艺
第四章
成形技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
第一节
成形的基础技艺
搓
条
下
剂
制
皮
上
馅
第一节
成形的基础技艺
1. 搓条的方法
一、 搓
条
1 1 ）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力
均匀，使条粗细均匀。
2 2 ）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
2. 搓条的基本要求
第一节
成形的基础技艺
二、 下
剂
（四）切剂
（一）揪剂
（摘剂、摘坯）
（二）挖剂
（铲剂）
（三）拉剂
（掐剂）
第一节
成形的基础技艺
三、 制
皮
制皮方法
适应品种
（一）按皮
豆沙包、糖包、酥饼
（二）拍皮
烫面炸糕、糯米点心
（三）捏皮
米粉面团中的汤圆
（四）摊皮
春卷皮
（五）擀皮
饺子皮
烧卖皮
第一节
成形的基础技艺
四、 上
馅
（一）包馅法
（二）拢馅法
烧卖
（三）夹馅法
三色卷
千层糕
（四）卷馅法
蛋糕卷
花卷
（五）搓团法
（六）镶馅法
四喜饺子
泡芙
（七）滚沾法
元宵
作
业
1. 什么是成形？
2. 何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
第二节
成形方法
一、成形方法 二、基本成形方法
（一）手工成形法
（二）工具成形法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
第二节
成形方法
（一）手工成形法
1. 搓
搓条
搓形
案上搓
手上搓
第二节
成形方法
2.
包 1 1 ）包的种类
①无缝包
（豆沙包、大包子）
②包拢法（烧卖）
③包捻法
（馄饨）
④包卷法
（春卷）
⑥包捏法（花色点心）
⑤包裹法（粽子）
第二节
成形方法
2 2 ）包的注意事项
①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面
②馅心四周的皮子薄厚要匀，
利于成熟
③无论包那一品种边一定要对齐捏紧
④包时要两手协调配合，馅要包匀包正
⑤根据品种的特点合理装馅
⑥一般包入法收口要紧，不留剂头
第二节
成形方法
3. 卷 1）卷的种类
双卷法 单卷法
第二节
成形方法
③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；
④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要
掌握好厚度。
2 2 ）卷的注意事项
①卷的两端要卷齐
②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当
第二节
成形方法
捏的种类
4. 捏
花捏法（各式的船点）
叠捏法（一品饺）
推捏法（蒸饺）
挤捏法（水饺）
第二节
成形方法
5.
叠 1）叠的方法 对折叠 多次折叠
第二节
成形方法
2）叠的注意事项 ①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制
第二节
成形方法
6.抻 ——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。
7.摊 ——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
8.按 ——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。
第二节
成形方法
（二）工具成形法
1. 切
切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。
操作要领
①下刀准确
②动作灵活
③技术熟练
第二节
成形方法
2. 削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
操作要领
第二节
成形方法
3. 拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
第二节
成形方法
4. 剪 —— 是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5. 夹 —— 是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
第二节
成形方法
6. 擀
—— 是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7. 钳花 —— 是运用花钳等工具，在制品的生坯
上钳成一定的花形，形成多种多样
的花色品种。
第二节
成形方法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
1. 镶嵌法
2. 挤注法
3. 盒模
4. 内模
1. 印模
2. 套模
作
业
1 1 ．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？
2 2 ．何谓手工成形法？它有哪几种？
思考与练习
一、填空题
1 1 、成形是面点的重要组成部分，它包括
、
、
、
等操作工序。
2 2 、根据手法的不同，下剂有
、
、
、
等四种方法。
3 3 、在面点制作中，常用的制皮方法有
、
、
、
和
五种方法。
4 4 、在面点制作中，常用的手工成形方法有
、
、
、
、
、
、
、
八种方法。
5 5 、在面点制作中，常用的工具成形方法有
、
、
、
、
、
、
七种方法。
思考与练习
二、选择题
1 1 、馒头的出剂方法是（
）。
A A 、摘剂
B B 、挖剂
C C 、切剂
D D 、拉剂
2 2 、制皮的主要方法是（
）。
A A 、擀皮
B B 、按皮
C C 、搓皮
D D 、捏皮
3 3 、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（
）。
A A 、无缝包
B B 、捏边包
C C 、卷边包
D D 、提褶包
4 4 、翡翠烧卖上馅的方法应该是（
）。
A A 、包馅法
B B 、拢馅法
C C 、夹馅法
D D 、卷馅法
5 5 、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（
）。
A A 、捏剂
B B 、推捏
C C 、叠捏
D D 、扭捏
6 6 、刺猬包的成形手法应该是（
）。
A A 、切
B B 、削
C C 、剪
D D 、夹
7 7 、汤圆可采用的成形手法是（
）。
A A 、捏
B B 、按
C C 、搓
D D 、滚沾
8 8 、制作蛋挞应使用的模具是（
）。
A A 、印模
B B 、套模
C C 、盒模
D D 、内模
思考与练习
三、判断题
1 1 、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。
（
）
2 2 、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（
）
3 3 、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。
（
）
4 4 、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
5 5 、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
6 6 、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（
）
7 7 、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（
）
8 8 、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。
（
）
思考与练习
四、思考题
1 1 、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
2 2 、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
3 3 、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
思考与练习
五、案例题
1 1 、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。
2 2 、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。
3 3 、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离花纹清晰、均匀、达 18 个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。
思考与练习
六、实践题
1 1 、请你在 3min 内，将 500g 面团下剂成 20g ／个的坯子，并排列整
齐。
2 2 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 20 个水饺生
坯。
3 3 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 15 个月牙饺
生坯。
4 4 、请你在 10min 内，利用已调制好的澄粉面团制作出 10 个白兔饺
生坯。
5 5 、请你在 25min 内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运
用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。
思考与练习