摘要：食品营养与健康是高校各专业的一门公共选修课。为了提升教学质量，在对食品营养与健康课程教学现状和存在问题分析的基础上，文章从教学内容、教学方法、考核制度、教学理念和教学科研辅助等多方面阐述了食品营养与健康课程教学改革的建议，以期为推动高等学校应用型食品营养与健康专业人才的培养提供参考。
关键词：食品营养；健康；教学改革；应用人才
中图分类号：TS-20 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）30-0169-03
饮食是保持人体健康的一大要素，饮食营养不仅是维持人体正常生理活动的基本物质，也是提高机体抗病能力，促进生长发育，维持健康长寿的重要物质基础。“民以食为天，食以安为先”，食品安全是人民群众健康的保证。但近年来我国食品安全问题层出不穷，如硫磺熏制“毒生姜”、塑化剂有毒食品、三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋和孔雀绿鱼虾等食品安全事件引起社会民众的广泛关注。食品营养及饮食健康问题已成为关乎国计民生、社会稳定和国际声誉的社会热点问题[1]，并对食品产业安全控制提出了更高的要求。因此，在民众和大学生中开展食品营养与健康知识普及，加强食品安全宣传教育，有助于全民食品安全意识的提高，增强全民体质、预防健康疾病[2]。
食品营养与健康是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的学科，是研究食品和人体健康关系的一门科学。我国食品院校当前并未设立食品营养与健康专业，多数高校只是将其作为一个科学研究方向。食品营养与健康是山东农业大学的一门全校各专业学生的公共选修课程，目的是对大学生普及营养健康知识，提高大学生对食品营养与饮食健康的科学认识，是一门实践应用性很强的課程。传统的教学模式是教师讲授、学生听课为主，是机械式的教学模式，内容枯燥乏味，学生的学习积极性不高。为充分发挥学生的主动性，实现课程教学与应用人才培养目标，改善我国居民营养膳食结构和健康状况，本文从教学内容、教学方法、考核制度、教学理念和教学科研辅助等方面全面阐述食品营养与健康课程教学改革。
一、丰富食品营养与健康课程教学内容，完善教学目标
食品营养与健康课程的教学内容一般包括食物的消化与吸收、营养与能量平衡、六大营养元素、膳食纤维、营养与膳食平衡、合理营养与膳食指南、营养与疾病防治、特殊人群的营养与膳食、食品的营养强化、食品的功能性与功能食品等方面。教学内容的陈旧和一成不变会造成知识和实践脱节，使食品营养健康知识与实际生活联系不紧密。因此我们不断在教学内容中添加一些实践和实验教学环节，引导学生提高创新思维能力[3]。
优选实验教学内容，优化课程设置。为使理论知识很好地指导实践，优选确定食品样品营养成分的综合分析实验（见表1），主要是针对食品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类、维生素C与矿物质的成分进行分析，来评价该食品的营养价值。以期通过测定食品样品中的七大营养素，掌握测定食品中营养素的原理和操作方法，了解被测样品的品质及评定该食品的营养价值，培养学生根据机体在不同的生理、病理情况下新陈代谢的需要而科学地开展食谱调查及设计营养食谱，从而提高学生综合分析问题和解决问题的能力[4]。
将食品营养与健康作为一门全校公选课，目的是让学生学习食品营养成分，能够利用所学的理论知识开展膳食调查、合理设计营养食谱。开展膳食调查，主要包括调查对象摄食的食物品种、数量，日用油盐数量，烹调方式及对营养素保存率的影响，将食物摄取量转换成营养素含量；餐次分配是否合理，调查对象的生理状况，是否有慢性疾病影响等。同时宣传营养与健康知识，宣讲膳食与健康的关系，解答调查对象的问题，对其膳食进行评价并给出设计营养食谱的合理建议。
增加计算机模拟教学，用计算机模拟营养配餐实验和营养食谱设计实验。在熟练使用《食品营养成分表》的基础上，掌握各类食物的营养价值。根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，平衡调配出不同人群的营养食谱。确定食谱类型、合理选择原料、确定全日每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量、主食品种和数量、副食品种和数量。通过食品营养与健康课堂学习，使大学生普遍具备对食品中的营养成分综合分析和进行居民营养调查、评估及设计营养食谱的能力，完善社区营养管理等实践技能，对提高国民素质具有深远影响。
二、转变教学方式，进行培养模式改革实践
传统的教学模式是以教师讲授、学生听课为主，僵硬死板的教学方式限制了学生自主创新和发散思维能力的培养。因此，我们在课堂讲授中引入以应用人才培养为导向的课程教学模式，如翻转课堂教学、课堂辩论赛、案例导学等，培养学生自主思考和实践动手能力。
翻转课堂教学是互换传统教学中教与学的角色，对于关键知识点，采用专题研讨的教学方式，给学生布置有关食品营养与健康的问题，例如食品营养与人类健康有何关系，如何控制糖尿病患者的合理饮食，高血压患者与哪些饮食有关，食品中的致癌物有哪些，脂肪与肥胖之间的关系，等等。学生在分组查阅文献、探讨的基础上，以制作小视频或PPT的形式进行分组汇报，教师点评、考核打分，培养学生自主学习的能力。通过组织研讨教学，让学生去寻求解决问题的方案，解决教学中的难点和重点。翻转课堂使学生更了解和掌握书本外有关营养与健康的知识和案例，提高了学习积极性和学生自己发现问题、解决问题的能力[5，6]。
开展课堂辩论赛，如针对我国的食品标准是否要与国际标准接轨，素食好还是肉食好，膳食营养是否可以预防疾病等问题，分正反两方展开辩论，学生利用网络数据库或到图书馆收集查阅文献，找到支持自己观点的理论和事实依据，来反驳对方观点。学生唇枪舌剑，既锻炼了语言表达能力，又增强了学生自主学习和解决问题的积极性，调动了学习气氛。开展课堂辩论对学生独立思考问题、组织协调能力、综合分析问题能力、查阅总结文献能力和团队协作能力等都有很大的提高。
采用案例教学方法提高学生的实践能力。讲蛋白质营养不良症这章，可以引入三聚氰胺案例。由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状表现为头大、水肿、低烧，出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等情况[7]。介绍劣质婴儿奶粉是用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，不含国家相关标准规定、婴儿生长发育所必需的蛋白质、维生素和矿物质等营养素，造成婴儿严重营养不良[8]。让学生对蛋白质营养不良症状、蛋白质与疾病防治之间的关系有了更加深刻的认识。
三、建立以能力为核心的开放式全程考核制度
课程考核是提高教学质量、完成教学目标和培养合格人才的重要环节[9]。随着教学改革的深入，教学内容和教学方式的转变，应用人才培养模式的建立，传统的以闭卷笔试为主的考核方式已难以适应应用型人才培养的需要。现行考核内容偏重于知识记忆，笔试考试形式多，理论考核多，技能操作实践能力考核少，忽视理论与实践的结合，没有过程考核形式。而全程考核制度能综合评价学生的学习能力和素质。为了客观评价学生掌握所学知识和技能的程度，充分调动学生学习的积极性，建立以能力为核心的开放式全程考核制度有利于应用型人才的培养。
考核制度要建立多元化评价体系，改变由期末考试决定最终成绩的方式。考核形式要推行阶段式、多种成绩评定方式的考核制度，包括学生的上课辩论、PPT汇报、实验操作、课堂笔记、调查报告、案例分析、期末考试等成绩，建立多元化评价方式对学生学习成绩综合评定，即为全程考核。期末考试采用纸质试卷闭卷方式进行，考试时间100分钟；实验操作考核以实验操作准确与否为评价标准，改变学生重考试轻课堂学习的现状。课堂笔记以归纳总结全面与否为评价标准，PPT汇报与案例分析，主要是考核学生的查找文献、总结资料及表达的能力。开放式的全程考核制度能提高学生参与课堂学习和解决问题的积极性，达到提高学生综合素质的目的。
四、更新教学理念，提供教学科研辅助平台
以应用人才培养为导向的教学课程改革具有三个要求：一是提高课堂教学质量；二是提高学生的实践应用能力；三是提高教师的业务水平。改变传统的教为主、学为辅的教学理念，加强食品营养与健康课程教学过程中学生的应用能力和思考能力的培养。
为了全面提高教师的教学质量和业务水平，食品营养教研室安排每周二下午组织教研活动，教研室全体老师通过学习讨论集思广益，解决教学中遇到的问题。转变教师思维定式，提高教学效率，培养以应用人才为本位的教学观。学院为了提高人才培养质量，突出实践能力的培养，改革人才培养模式，将教师安排到企业生产一线进行锻炼，到对口企业进行顶岗实习，提升了教师的实践经验。与企业对接有利于教师在教学中及时补充当前生产现场的新技术、新工艺，从而丰富教学内容，提高教学质量。培养既会搞研究又会做食品的“双师型”教师队伍，在课堂教学过程中，把行业现状和特点如实展现给学生，让学生对企业有更多的认识，使其专业知识和人才素养都得到锻炼，不仅了解了各种食品的生产工艺关键控制点及营养成分，更对功能性食品的研发和生产有了更深的认识。
为对食品营养与健康感兴趣的学生积极提供科研平台，提高学生的科研创新能力和学术水平，这是食品营养与健康应用创新型人才培养的重要环节。引入科研内容介绍，比如中草药、果蔬等食品中活性成分的提取、功能成分鉴定及相关功能食品的研制；果蔬加工与贮藏过程中活性成分的变化规律及质量控制技术；天然产物及其生物活性作用功效机理、肠道菌群与健康、免疫代谢与食品营养关系[10]等前沿研究内容，调动学生学习和科研兴趣，提高学生创新能力。通过亲历科研工作，深刻理解食品中营养活性物质与健康的关系，工艺技术对活性成分和功效的影响[11]，加深课堂知识点理解，使教师教学与学生兴趣融合。
五、结语
随着教学改革的不断深入，我们不断从教学内容、教学方法、考核制度、教学理念和教学科研辅助等方面探索课程改革，在大学生中普及食品营养与健康知识，以期建立以应用人才培养为导向的食品营养与健康課程教学体系，为提高全民食品安全意识，改善我国居民营养膳食结构和健康状况做出积极贡献。
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